Le sel nitrité (E250 Nitrite de sodium ou E252 nitrate de potassium) est un additif utilisé traditionnellement en charcuterie. Il joue un rôle dans la bonne tenue à la fabrication et la conservation à moyen terme. Il joue également sur le goût et la couleur rose du jambon.
En bio, d’une manière générale peu d’additifs sont autorisés (moins de
50). Le sel nitrité est autorisé mais à des taux très faibles.
Tout étant question de dose, il est conseillé d’avoir une alimentation équilibrée et de ne pas se nourrir exclusivement de charcuterie.
Nous ne savons pas quel autre additifs sont présents dans les produits danois présentés dans le reportage mais ils en contiennent très probablement.
1- Le nombre de références avec sels nitrites dans l’assortiment Biocoop : une centaine. Cela concerne toute la charcuterie, lardons, bacon, rôtis, saucissons.
2 – Le taux de sels nitrites dans nos jambons à marque « Ensemble, solidaire avec les producteurs » (comparé aux taux en bio en général et en conventionnel) :
Taux d’incorporation du sel nitrité en mg/kg
Biocoop Règlementation Biologique Règlementation Conventionnelle Pratiques conventionnelles 11,8 80 150 12
Les produits Ensemble sont donc à un taux 8 fois moins élevé que la règlementation bio et plus de 10 fois moins élevé que la règlementation conventionnelle.
Encore une fois, la dose est un élément déterminant et on comprend bien
que s’agissant de nos produits pour avoir la même dose qu’en
conventionnel il faut en manger huit fois plus !
3 – Commercialisons-nous des gammes sans sels nitrites indépendamment des nôtres?
Non, nous n’avons aucune référence dite « sans sel nitrité ».
Nous avons essayé en 2012 mais cela n’a pas fonctionné.
Toutes les alternatives au sel nitrité ont d’autres propriétés probablement toutes aussi critiquables.
Avant 2012 le jambon sans sel nitrité de Rostain était référencé chez Biocoop mais n’a jamais convaincu les consommateurs (jamais plus de 5% des ventes) Les consommateurs sont très attachés à la couleur rose du jambon.
Suite à un renforcement du cahier des charges Biocoop excluant les arômes non bio, le jambon sans sel nitrité Rostain a été déréférencé car il contenait des arômes non bio (même si cela n’apparait pas à l’étiquetage, le niveau d’exigence de Biocoop en termes de composition permet de la déceler).
En résumé Biocoop est une fois de plus mieux disant que le marché bio et vigilant sur l’intégrité de ses produits. La bio reste un modèle évolutif qui tend à s’améliorer chaque jour davantage. Comptez sur nous pour poursuivre dans cette voie à chaque fois que le bénéfice sera supérieur aux risques.
